چلوكباب یكی از غذاهای اصیل‌ و معروف‌ ایرانی است طبق برخی اسناد موجود اولین چلوكبابی در تبریز احداث شده است.

به گزارش صنعتیمیز ، تقریبا در همه استان‌های کشور و از جمله آذربایجان شرقی، چلوکباب جزو غذاهایی است که در مراسم‌های مختلف سرو می‌شود و علاوه بر این‌که غذایی ساده و کم دردسر است، به نوعی غذای تشریفاتی نیز محسوب می‌شود. کباب بناب نیز که شهرتی غیرقابل وصف دارد و هرساله گردشگران زیادی برای تناول این غذای خوشمزه به استان و بناب سفر می‌کنند. «وحید رشید تقی پور» رئیس اتحادیه چلوكبابی‌ها و تالارهای پذیرایی تبریز  به بیان فعالیت‌های واحد‌های صنفی چلوکبابی در تبریز و دغدغه‌ها و نگرانی‌های فعالان این صنف و مشكلات پیش رو پرداخته است.

  • چند نفر در این حرفه در تبریز فعالیت می‌كنند و وضعیت بازار چگونه است؟

این صنف ۳۲۰ واحد فعال دارد. در حال حاضر وضعیت اقتصادی فعالان این صنف متوسط است، چراكه چلوكبابی‌ها و به ویژه تالارهای پذیرایی در فصول خاصی رونق بیشتری دارند و همین موضوع موجب کسادی بازار در مواقعی از سال می‌شود.

  • مشكلات اصلی فعالان این صنف چیست؟

از جمله مشكلات فعالان این صنف می‌توان به ركود اقتصادی بازار، دسترسی نداشتن به مواد اولیه سالم و كافی و نبود مكانی برای آموزش نیروی انسانی و مشكلات مالیاتی اشاره كرد.

  • مشكل فعالان این صنف در رابطه با تهیه گوشت چیست؟

مشكل اصلی در تهیه گوشت در تبریز نبود مركزی برای فراوری و تمیز كردن گوشت است. به‌طوری كه پس از ذبح دام در كشتارگاه‌ها پیمانكاران‌درصدی را به قیمت گوشت اضافه كرده و به قصابی‌های محل می‌دهند و افرادی گوشت را از شهرستان‌ها جمع‌آوری كرده و به مراكز فراوری می‌آورند تا گوشت تمیز شده به دست واحدهای چلوكبابی برسد. این در حالی است كه واحد بزرگی برای فراوری گوشت در تبریز وجود ندارد، بنابراین فعالان این صنف باید گوشت را از واحدهای كوچك اطراف شهر تهیه كنند كه از نظر سلامت و قیمت گوشت كنترل و بازرسی بر روی   آنها كم است. برای مثال یك رستوران‌دار برای تأمین گوشت روزانه مجبور است با چندین واحد فراوری كوچك قرارداد داشته باشد.

  • برای ساماندهی وضعیت مراكز فراوری گوشت تبریز چه پیشنهادی دارید؟

باید مركزی مكانیزه برای فراوری و نگهداری گوشت در تبریز احداث شود تا گوشت‌ها مستقیم از كشتارگاه به این مكان هدایت شوند و امكانات لازم از جمله یخچال برای نگهداری و میزكار تمیز وجود داشته باشد كه زیر نظر پزشك و مسئول فنی دامپزشكی باشد تا واحدهای صنفی از سالم بودن گوشت مطمئن باشند و گوشت را از این مكان تهیه كنند. با احداث چنین مركز فراوری قیمت گوشت نیز ساماندهی می‌شود. این درحالی است كه بخشی از این اقدامات برعهده مسئولان و بخشی نیز از وظایف اتحادیه است.

  • یكی از مشكلات فعالان این صنف را مالیات مطرح كردید چه مشكلی در این رابطه وجود دارد؟

در حال حاضربیشتر واحد‌های این صنف به دلیل مشكلات مالیاتی نمی‌توانند فعالیت كنند و كار را تعطیل كرده‌اند، چراكه مالیات کمر فعالان این صنف را می‌شکند. و در این دوره علاوه بر گرفتن مالیات زیاد، ارزش افزوده نیز اضافه شده و فرد باید با ركود اقتصادی موجود، مالیات را از جیب خود بپردازد.

  • با توجه به ركود اقتصادی موجود استقبال واحد‌های صنفی از طرح صندوق مكانیزه فروش چگونه است؟ فعالان این صنف تا چه اندازه با این طرح آشنایی دارند؟

اتحادیه جلساتی را به‌منظور آشنایی واحدها با این طرح، برگزار كرده و حتی افرادی برای آموزش به محل فرستاده شدند تا نحوه كار این سیستم را آموزش دهند. حدود ۹۰‌درصد واحدهای این صنف با نحوه كار صندوق مكانیزه آشنا هستند و از این طرح استفاده می‌شود چراكه در صورت استفاده نكردن از این طرح، فعالان این صنف متحمل فشار مضاعف مالیاتی خواهند شد. این طرح برای تعیین مالیات بر فروش واقعی اتخاذ شده ولی متأسفانه برخی مسئولان مالیاتی اصلاً به این موضوع توجه نمی‌كنند و بعضی ارقام را هر طور كه دوست دارند می‌نویسند که این كار اصولی نیست. درنهایت بعد از اعتراض و كلی رفت‌وآمد و معطلی، افراد بلاتكلیف می‌مانند. در حق واحدهای این صنف اجحاف شده و شاید پرفروش‌ترین فرد هم توانایی پرداخت مالیات تعیین شده را ندارد.

  • با توجه به لزوم ساماندهی چلوكبابی‌ها و تالارهای پذیرایی تبریز تا سال ۲۰۱۸ این صنف چه اقداماتی در این رابطه انجام داده است؟

در حال حاضر سازمان میراث فرهنگی، صنایع‌دستی و گردشگری استان توجه ویژه‌ای به ساماندهی چلوكبابی‌های تبریز تا سال ۲۰۱۸ دارد و اقدامات خوبی در زمینه آموزش كاركنان برای سال ۲۰۱۸ شروع شده است. به‌طوری كه جلساتی برای استانداردسازی چلوكبابی‌ها و تالارهای پذیرایی تبریز برگزار شده و حتی گروهی را برای آموزش به رستوران‌ها اعزام می‌كند تا نحوه ارتباط با گردشگران، نحوه پذیرایی و سرو غذا را آموزش دهند .

  • نحوه نظارت بر عملكرد واحدهای صنفی چگونه است؟

بازرسان اتحادیه به همراه گشت‌های مشترك با اداره نظارت بر اماكن، مرکز بهداشت استان و سازمان صنعت، معدن و تجارت از این واحدها بازدید می‌كنند كه همكاری خوبی بین سازمان‌ها وجود دارد و در صورت شكایت، بازرسان به محل اعزام شده و بررسی‌های مورد نیاز انجام می‌شود.

  • تخلف فعالان این صنف شامل چه مواردی است؟

از جمله تخلفات واحدهای این صنف می‌توان به ارائه غذای بد به مشتری و كم‌فروشی اشاره كرد. البته اتحادیه تدابیری اتخاذ كرده و وزن و نوع گوشتی كه در كباب استفاده شده در منو نوشته می‌شود. برای مثال اگر واحد چلوكبابی در مناطق كم برخوردار شهر باشد و به دلیل ناتوانی مشتری از پرداخت پول گوشت گوسفند از فیله گوساله استفاده شود، در منو ۲۰۰ گرم فیله گوساله ذكر می‌شود.

  • چه عواملی در قیمتگذاری غذاها تأثیر دارد؟

خدمات ارائه شده به مشتری در هر چلوكبابی و تالار پذیرایی متفاوت است. برای مثال در بعضی از مراكز میلیاردها سرمایه‌گذاری شده و میزان ارائه خدمات، طراحی مكان و خدمات كاركنان منجربه تفاوت قیمت خواهد بود، همچنین در بعضی از مواقع سیاست‌كاری فرد، قیمتگذاری را تعیین می‌كند. به‌طوری كه برای فروش زیاد، قیمت غذا را كاهش می‌دهند. در هر صورت كارشناسان اتحادیه به‌طور مستمر از مراكز این صنف بازدید می‌كنند.

نویسنده: فاطمه ملك‌پور/ تبریز